Touch the Heartstrings

心の琴線に触れる森羅万象を日々書き綴る「Touch the Heartstrings」

ジビエ

ジビエ(gibier)」とは、主にフランス料理での用語で、狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣である。本来はハンターが捕獲した完全に野生のものを指すが、供給が安定しない、また、入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また、生きたまま捕獲して餌付けしたものも「ドゥミ・ソバージュ(半野生)」と呼び、ジビエとして流通している。

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ジビエのハンティングに大変気を遣う理由としては、銃弾によって可食部分が大きく損傷してしまったり、また、内臓が飛び散って味が悪くなってしまってはいけないからである。仕止めた後も、血抜きや解体といった処理を適切に行う必要があり、通常は獲ってすぐに食べるのではなく、数日をかけて「熟成(フザンダージュ)」させてから調理するのが通常のパターンである。

野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋がジビエの旬となる。これはジビエの胃の内容物を調べることでよく分かる。冬季にはジビエの餌となる果実などが減少するため、年越し頃から一般に肉質は低下する。古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては、身近であると同時に無くてはならない食材である。

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